Saimme serkultani pari valmiiksi paloiteltua sorsaa, koska olimme kesällä auttaneet häntä rakentamaan sorsastuskoppia mökillemme. Olen kerran ollut mukana valmistamassa sorsaa, mutta tästä on aikaa ja minä valmistin lähinnä lisäkkeitä. Serkkuni antoi onneksi helpon, hyvän ja simppelin ohjeen sen valmistamiseen ja sorsasta tuli onnistunutta.
 |
| Rintapalat lämpenemässä |
Sorsan kannattaa ottaa hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Rintafileen paistaminen kannattaa aloittaa vasta kun kastike ja lisukkeet alkavat olla valmiita. Joissain resepteissä sorsa laitetaan paistamisen jälkeen uuniin, mutta me paistoimme sen vain pannulla kuumassa voissa. Sorsa kannattaa jättää roseeksi, jotta siitä ei tule liian kuivaa. Sopiva sisälämpötila on noin 57-60 astetta, joten sorsaa kannattaa paistaa vain joitakin minuutteja per puoli. Paistamisen jälkeen sorsa kannattaa kääräistä folioon ja antaa vetäytyä 15 minuutin ajan ennen leikkaamista. Siitä missä vaiheessa liha maustetaan on olemassa varmasti montaa eri koulukuntaa. Me maustoimme lihan suolalla ja pippurilla paistamisen jälkeen, juuri ennen rintapalojen käärimistä folioon.
Ihana serkkuni toi myös kuivattuja suppilovahveroita, joten keitimme sorsan seuraksi sorsan siipiluista ja -lihoista sienikastikkeen. Lihojen ja luiden kannattaa antaa hiljalleen kiehua vedessä sipulien kanssa parin tunnin ajan, jotta kaikki maut irtoavat liemeen ja tekevät näin kastikkeesta maukkaamman. Liemi alkaa olla tarpeeksi kiehunutta kun lihat irtoavat helposti luista.
 |
| Liemi keittymässä |
Mureaksi keittyneet lihat kannattaa pilkkoa valmiin sienikastikkeen sekaan, koska ne tuovat makua ja turhaan heittää hyvää lihaa hukkaan. Mielestäni paras sienikastike syntyy kun sen maustaa sherryllä, mutta nyt jätimme sen pois, jotta sienten ja sorsan maku pääsisi mahdollisimman hyvin esiin. Pakko myöntää, että tämä luista keitetty kastike on kyllä kova kilpailija tuolle mainitsemalleni sienikastikkeelle.
Suppilovahverokastike sorsalle
sorsan siipiluut lihoineen
1 sipuli
1 valkosipuli
vettä
laakerinlehti
kourallinen kuivattuja suppilovahveroita
voita
vehnäjauhoja
kermaa
suolaa
pippuria
Laita siivet kattilaan pilkottujen sipuleiden ja laakerinlehden kanssa. Kaada päälle vettä niin, että ainekset peittyvät hyvin. Kiehauta liemi ja anna sen poreilla hiljalleen miedolla lämmöllä parin tunnin ajan. Lisää vettä tarvittaessa. Kuivat suppilovahverot on hyvä laittaa jos tässä vaiheessa veteen likoamaan. Ei siis liemeen vaan ihan erilliseen vesiastiaan.
Kun liha irtoaa luista helposti, siivilöi liemi talteen. Irrota lihat luista ja pilko mureat lihat pieniksi.
Laita nokare voita kattilaan. Paista sieniä kuumenneessa voissa hetken verran ja lisää päälle hieman jauhoja. Lisää pilkotut lihat ja kaada liemi kattilaan. Lisää kermaa sen verran, että kastikkeen koostumuksesta tulee sopiva. Mausta suolalla ja pippurilla.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti