Graavilohi kahdella tapaa

 

Olen pitkään halunnut tehdä itse graavilohta, mutta jotenkin sen tekeminen on vain päässyt jäämään. Viime viikonloppuna kaupasta lähti mukaan kokonainen lohi, josta tulikin sitten tehtyä kahta erilaista graavilohta. Ensimmäinen oli perinteinen, suolalla ja pippurilla maustettu graavilohi. Toinen oli punajuurigraavattua ja mausteetkin olivat hieman tavallisesta poikkeavampia.

Perinteisen graavilohen ohje on otettu ihan Pirkan sivuilta. Punajuurigraavatun lohen ohje on Annie Riggsin kirjasta Lahjoja keittiöstä. Kummatkin lohet onnistuivat erittäin hyvin. Jotenkin kuvittelin, että emme voisi päihittää kaupasta ostettua graavilohta, mutta itse tehty oli niin paljon parempaa! Perinteiseen loheen meni huolimattoman lukemisen vuoksi valkopippurit kokonaisina, mutta silti lopputulos oli hyvä. Punajuuri teki lohesta todella nättiä, joten jos haluat vähänkin näyttävyyttä loheen, niin suosittelen ehdottomasti punajuurigraavausta. Punajuuri ei mielestäni lohessa maistunut. Aluksi mietin, että koko lohi tulisi olemaan kauttaaltaan punainen, koska lohi oli sen verran ohut, mutta näin ei onneksi käynyt.

Graavilohi on niin hyvää tuoreen ruisleivän ja tillin kanssa. Tämän yhdistelmän lisäksi graavilohet tulivat tarjolle blinien kanssa.

                                                                                                                                        

Perinteinen graavilohi, 10 annosta

n. 700 g lohifileetä
1 1/2 rkl karkeaa merisuolaa
1-2 tl sokeria
1 tl kokonaisia valkopippureita
tilliä
1/2 sitruunaa

Pane lohifilee leikkuulaudalle nahkapuoli alaspäin. Poista ruodot tarvittaessa. Ripottele pinnalle tasaisesti merisuolaa, sokeria ja rouhittua valkopippuria. Asettele tillin oksia lohen pinnalle. Leikkaa filee kahtia ja nosta palat päällekkäin lihapuolet vastakkain. Peitä kala tiiviisti kelmulla ja foliolla.

Anna kalan suolaantua jääkaapissa 1-2 vuorokautta. Kääntele kalapakettia välillä, jotta kala suolaantuu tasaisesti. Poista tillinoksat ja irtoavat mausteet kalan pinnalta.

Leikkaa kala ohuiksi viipaleiksi ja kierrä viipaleet ruusukkeiksi tarjoiluvadille. Koristele sitruunalohkoilla ja tillillä.

                                                                                                                                         

Punajuurigraavattu lohi, 6 annosta

3 keskikokoista raakaa punajuurta

2 tl kokonaisia mustapippureita

2 tl fenkolinsiemeniä

4 katajanmarjaa

100 g karkeaa merisuolaa

3/4 dl ruokokidesokeria

1 luomusitruunan raastettu kuori

4 reilua rkl tillisilppua

1 1/4 kg ruodotonta lohifileetä

4 rkl kirkasta viinaa

Kuori punajuuret ja raasta ne karkeaksi raasteeksi isoon kulhoon. Rouhi mustapippurit, fenkolinsiemenet ja katajanmarjat huhmareessa ja lisää seos punajuuriraasteeseen. Lisää suola, sokeri, sitruunankuori ja 2 rkl tillisilppua ja sekoita hyvin. 

Aseta isoon laakeaan uunivuokaan kolme kerrosta isoja muovikelmupaloja. Levitä kolmasosa punajuuriseoksesta kelmun keskelle ja nosta lohifilee sen päälle nahkapuoli alaspäin. Levitä loput punajuuriseoksesta lohen pinnalle ja pirskota päälle viinaa. Kääri lohi tiiviiksi paketiksi muovikelmuun, nosta kalan päälle toinen uunivuoka ja aseta painoksi esimerkiksi muutama säilyketölkki. Anna lohen maustua jääkaapissa 2 päivää.

Puhdista suola lohesta mahdollisimman tarkoin ja taputtele kala kuivaksi talouspaperilla. Ripottele pinnalle loput tillisilpusta. Leikkaa kala ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa. Kala säilyy jääkaapissa suojattuna 4-5- päivää.

Kaalikääryleet

Valmiit kaalikääryleet, näyttävät palaneilta, mutta eivät sitä oikeasti olleet.

Kaalikääryleet on yksi parhaista asioista syksyssä! Tästä huolimatta täydellistä reseptiä ei vielä ole löytynyt. Yleensä ne vanhimmat ja perinteikkäimmät reseptit ovat parhaita, joten päätin kokeilla kääryleitä Mysi Lahtisen reseptillä.

Kääryleiden teko vaati paljon aikaa, koska ne ovat vasta syömävalmiita toisena päivänä. Tämä sopi meidän talouteen mainiosti, koska perjantaina aloitimme kääryleiden valmistamisen ja lauantaina 20km vaelluksen jälkeen tyrkkäsimme yön yli muhentuneet kaalikääryleet uuniin hitaasti lämpenemään. Mikä sen ihananpaa kuin maukas ruoka pitkän ulkoilun jälkeen!

Reseptiin voisin lisätä vielä sen, että kaalin ranka kannattaa leikata veitsellä ohuemmaksi ennen kääryleen käärimistä, koska näin sen saa paremmin rullalle.

Kääryle ennen käärimistä

Kääryleet olivat hyviä, mutta silti joku puuttui. Odotin kääryleistä ihanan siirappisen makeita, mutta ne olivat vähän vaisuja. Riisin sijasta käytin ohrasuurimoita, mutta muuten noudatin ohjetta orjallisesti. Käytin kuohukermaa, kuten reseptissä painotettiin, mutta mielestäni pienempikin määrä olisi riittänyt. Tokan päivän jälkeen pyöräytin kääryleiden päälle runsaasti suolaa ja kaadoin oikein paljon siirappia perään. Kolmantena päivänä kääryleet alkoivat jo vastata paremmin mielikuvaani isoäidin kaalikääryleistä.

Kaalikääryleiden kanssa söimme puolukkahilloa ja suolakurkkuja. Nam!


Kaalikääryleet - Mamma Mia

iso kaalinpää
1/2 kg tavallista jauhelihaa
2 dl kypsää riisiä
4 dl kermaa
siirappia
4 lihaliemikuutiota
valkopippuria
suolaa
2 munaa
voita

Kermaa tarvitaan neljä desilitraa eli kaksi purkillista. Kerma ei saa olla mitään kevytkerman litkua vaan paksua vispikermaa. Jos oikein hirvittää, voi toisen purkin kohdalla panna silmät kiinni. Pois sitä ei saa jättää, muuten kääryleistä tulee vaimon kaalikääryleitä.
Keitä kaalia suolattomassa vedessä sen verran, että lehdet vähän laiskistuvat. Nosta kaalinpää vedestä valumaan äläkä kaada keitinvettä pois. Lehdi kaali. Silppua sisimmät pikkulehdet jauhelihan, munien ja kypsien lihaliemessä keitettyjen riisien joukkoon ja mausta täyte valkopippurilla, suolalla, siirappi- ja kermatilkalla.
Kuumenna korkealaitainen pelti uunissa sillä aikaa, kun kiehautat pari kolme desilitraa kaalinpään keitinveteen tehtyä lihalientä.
Ota pelti uunista ja sulata siinä reilusti voita saman tien. Rullaa kääryleet pellille ja ennen kuin pistät sen uuniin käännä kääryleet nurin niskoin. Paista niitä 225-asteisessa uunissa niin kauan, että ne ovat melkein kärähtämäisillään.
Vedä pelti ulos ja valele kaalikääryleitä langanohuella siirappinorolla ja vähän paksummalla kermalurituksella. Käännä sitten kääryleet ja pane pelti taas uuniin.

Kun toinenkin puoli on valeltu ensimmäisen kerran ja kääryleet taas käännetty, pitää lämpöä vähentää alle 200 asteeseen. Sitten paistetaan, valellaan ja käännellään kermalla ja toisinaan siirapilla, välillä kaalin keitinveteen tehdyllä lihaliemellä ja pannulle valuneella tummankiiltävällä nesteellä.
Parin tunnin kumartelun ja paistamisen jälkeen käännetään lämpö uunista kokonaan pois. Kääryleet jätetään uuniin hautumaan omia aikojaan.
Nyt on keittiössä niin ihana tuoksu, että on ihan pakko maistaa. Kääryleet maistuvat hyvälle, mutta eivät vielä alkuunkaan äidin kaalikääryleille. Niitä saadaan valitettavasti vasta huomenna.
Nosta pelti kylmään paikkaan ja peittele se turvaan. Pane kupillinen kaalinkeittovettä jääkaappiin ja heitä loput menemään.
Lykkää pelti sitten huomenna hyvissä ajoin ennen päivällisaikaa uuniin, valeltuasi kääryleitä sitä ennen jääkaapissa olleella kaalivesitilkkasella ja kermalla. Kuumenna kääryleitä miedossa lämmössä. Silloin ne saavat sen oikean, äidin kaalikääryleiden maun.
Kootut kokkaukset, Mysi Lahtinen, Otava, 1991

Juustopallerot

Jääkaapissa oli valkuaisia, joille halusin jotain käyttöä. Yleensä päädyn tekemään valkuaisista marenkia, mutta nyt kaipasin jotain muuta. Pienen tutkiskelun jälkeen löysin juustopalleroiden reseptin karppaus.infon sivuilta.

Pallerot olivat tosi hyviä! Itse käytin juustona oltermannin jämät ja valmiit pallerot tarjoilin tuorejuuston ja miniluumutomaattejen kanssa. Mielestäni pallerot tarvitsivat seurakseen jotain raikasta, koska ne olivat odotettua suolaisempia.

Ohjeen mukaan reseptistä riittää kahdelle henkilölle, mutta mielestäni palleroita olisi riittänyt neljälle pieneksi purtavaksi.


Juustopallerot
4 dl juustoraastetta
4 munanvalkuaista
2 tl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Massa raakana

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää muut aineet varovasti nostellen sekaan. Jauhot kannattaa melkein siivilöidä. Tee n. sentin kokoisia kökkäreitä leivinpaperin päälle ja paista heti 225 asteessa kunnes ovat kullanruskeita. Paisuvat noin kaksinkertaisiksi. Pallerot eivät siedä säilytystä, joten ne kannattaa syödä heti.

Häränhäntää ja ohra-varhaiskaalipaistosta

Viime torstain (3.5.2012) Hesarissa oli ruokaosiossa ohje häränhännille, joten lauantaina Stockalta lähti mukaan monta hännän palasta. Käsittääkseni häntiä löytyy koko ajan enemmän ja enemmän kauppojen lihatiskeiltä, mutta jos tiskillä niitä ei ole, niin usein häntiä löytyy myös pakastettuina koirille. Eiköhän näitä voi syödä ihan samalla tavalla kuin lihatiskinkin tavaraa, tosin nämä koiralle tarkoitetut pakasteet ovat saattaneet olla pakastettuina vähän pidemmän aikaa.

Olen kuulemma maistanut häränhäntää aikoja sitten Espanjassa, mutta koska minulla ei ole tästä mitään muistikuvia nuoren ikäni vuoksi, niin ei minulla ollut mitään odotuksiakaan maun suhteen. Uusia juttuja on kuitenkin aina kiva maistaa, joten odotin innolla lopputulosta. Ainoat muutokset mitkä teimme alkuperäiseen ohjeeseen oli varsisellerin vaihtaminen lanttuun, timjamin vaihtaminen rosmariiniin ja sienikammoisen syöjän vuoksi herkkusienten jättäminen pois (valitettavasti). Pakko vielä mainita, että hännät olivat yllättävän täyttäviä. 12 palasesta riitti syötävää seitsemälle päälle, ja osa syöjistä olivat vielä nuoria miehiä, joten ruokahalua riitti. 

Hännät ruskistumassa

Lisäkkeeksi valmistimme ohjeen ohessa ollutta ohra-savoijinkaalipaistosta, mutta savoijinkaalin korvasimme ihanalla varhaiskaalilla. Paistos pelitti tosi hyvin häntäpadan kanssa. Tämän lisäksi meillä oli vielä salaattia ja uusia perunoita.

Ohra-kaalipaistos

Häränhäntiä viinissä

2 kg häränhäntää paloina

2 rkl vehnäjauhoja

2 rkl ruokaöljyä

3 sipulia

pala lanttua 

2 valkosipulin kynttä

2 rkl tomaattipyreetä

4 dl punaviiniä

noin 6 dl voimakasta lihalientä

tuoretta rosmariinia

1 laakerinlehti

suolaa ja mustapippuria

Poista hännästä suurimmat rasvat pois pienellä veitsellä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Pyöritä hännät vehnäjauhoissa ja paista tilkassa öljyä ruskeiksi joka puolelta. Kuori sipulit. Hienonna sipulit, ja kuutioi lanttu. Kuori valkosipulinkynnet ja murskaa ne kevyesti. Kuullota vihannekset kattilassa tomaattipyreen kera. Lisää joukkoon nesteet ja häntäpalat. Lisää mausteeksi vielä rosmariini oksia ja laakerinlehti. Anna häntien hautua miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Liha on kypsää, kun se irtoaa kevyesti luusta.

Ohra-savoijinkaalipaistos 

200 g kokonaisia ohrasuurimoita 

1 pienehkö varhaiskaali 

2 palsternakkaa 

2 porkkanaa 

1 sipuli 

2 rkl voita 

suolaa ja mustapippuria

Keitä ohrasuurimot kypsiksi väljässä vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta huolellisesti.

Pilko kaali suikaleiksi. Kuori ja kuutioi palsternakat, porkkanat ja sipuli.

Paista kaikki kasvikset voissa, kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Lisää mukaan ohrasuurimot ja jatka paistamista hetki. Mausta paistos suolalla ja pippurilla.

Hännät ennen haudutusta

Hännät haudutuksen jälkeen

Bo ssäm

Mureaa possua

Sunnuntain kunniaksi valmistimme bo ssämiä. Se on korealainen ruokalaji, jossa mureaa possua (resepti alla), kimchiä ja erilaisia kastikkeita kääritään salaatinlehteen. Ihanan rentoa ruokailua ja jokaisesta salaattikääröstä voi tehdä erilaisen ja omaan makuun sopivan. Lisäksi tämän mahtavan ruokalajin valmistaminen on naurettavan helppoa ja vähän vaivaa vaativaa. Reseptin löysin Martha Stewartin nettisivuilta ja tämän lisäksi lisäkkeisiin otin mallia Me naiset -nettisivuilla olleesta Minka Björckiin liittyvästä artikkelista.

Bo ssäm, possu näyttää kuvassa palaneelta, vaikka se ei sitä ollut

Jos teet kimchin itse, niin muista valmistaa se joitakin päiviä aikaisemmin, jotta se kerkeää tekeytyä hyvin. Kimchin lisäksi teimme kevätsipuli-inkiväärikastiketta (resepti alla). Näiden lisäksi meillä oli pilkottua punaista chiliä, inkivääriä, riisiä ja mummon kurkkuja. Lisäkkeeksi voi oikeastaan laittaa mitä vaan. Käsittääkseni tulinen kastike on bo ssämissä yleisesti käytetty kastike, mutta korvasimme kastikkeen chileillä. Ohjeen mukaan kääröön olisi tullut myös ostereita, mutta ne jätimme tällä kertaa pois.

Korianteri, chili

Etsiessäni kaupasta sopivaa salaattia kääreeksi näin vuoden ensimmäiset varhaiskaalit, joten päätin ottaa niitä. Varhaiskaali sopi kääreeksi erittäin hyvin, joten kannattaa testata jos vain on mahdollisuus. Mietin myös roomansalaatin ostoa, mutta eiköhän salaatti kuin salaatti aja asian.

 Reseptin mukaan lihan tulisi olla pork buttia. Tämä ei siis ole possun perää, vaan ennemminkin olkapäätä. Kaupassa arvoin kasslerin ja etuselän välillä, mutta lopulta päädyin ostamaan 1,5 kg painavan luullisen etuselän. Veljeni kokeili samaa reseptiä kasslerilla, ja lihasta oli tullut kuulemma hyvää, joten eiköhän kummatkin osat sovi yhtä hyvin tähän reseptiin.


Mureaa possua

1. päivä

1,5 kg porsaan etuselkää
1 dl sokeria
1 dl suolaa

Sekoita suola ja sokeri keskenään. Hiero seos possun ympärille. Laita possu astiaan ja peitä astia  kelmulla. Laita se jääkaappiin vähintään kuudeksi tunniksi, mielellään yöksi. 

2. päivä
1/2 rkl suolaa
3 rkl ruokokidesokeria

Lämmitä uuni 150 asteeseen. Possusta on irronnut jääkaapissa nestettä, joten kaada neste pois ja laita possu takaisin kuivaan uunivuokaan. Laita possu uuniin noin neljäksi tunniksi. Voitele lihaa tunnin välein uunivuokaan irronneella rasvalla. Liha on sopivaa kun se on kypsää ja sen saa helposti revittyä palasiksi haarukalla. Ota liha pois uunista ja nosta lämpötila 250 asteeseen. Sekoita sokeri ja ruokokidesokeri keskenään ja laita seos possun pinnalle. Laita possu takaisin uuniin ja anna pinnan paahtua mukavan ruskeaksi, noin 10-15 minuutin ajan.

Murea possu revittynä

Kevätsipuli-inkiväärikastike
2 dl pilkottua kevätsipulia
noin 2 rkl raastettua tuoretta inkivääriä
loraus öljyä (me käytimme seesamiöljyä)
pieni loraus soijaa
erittäin pieni loraus etikkaa
ripaus suolaa

Sekoita kaikki aineet keskenään. Anna olla jääkaapissa 20 minuuttia ennen tarjoilua.

Kevätsipuli-inkiväärikastike

Kun kaikki lisäkkeet ovat valmiita, niin salaatti käteen, revi possua sopivan verran salaatin sisälle ja päälle omaan makuun sopivat lisäkkeet ja ei kun nauttimaan!

Bo ssäm!

Simaa!

Pian se on taas täällä, nimittäin vappu. Simaa ei vaan voi ostaa kaupasta, vaan se on tehtävä itse, koska sen tekeminen on tosi helppoa ja maku niin paljon parempaa kuin kaupan tuotteissa. Valmistumiseen menee joitakin päiviä, joten varatkaa tekeytymiseen aikaan. Kylmässä sima on valmista noin viikossa, lämpimämmässä nopeammin. Ohje on hesarin sivuilta.

Simaa! Rusinoita on paljon, mutta ne ovat niin hyviä

Monissa ohjeissa sitruunat viipaloidaan kuoren ja valkoisen osan kera, mutta suosittelen näkemään hieman vaivaa sitruunan kanssa. Sitruunan valkoinen osa tekee simasta hieman kitkerän, joten se kannattaa jättää kokonaan pois. Perunankuorimaveitsellä kuoren saa helposti irti, jonka jälkeen valkoinen osa lähtee helposti kuorimalla pois. Sitten vaan kuoret ja hedelmäliha kattilaan juoman sekaan.

Sitruunan kuoret ja hedelmäliha

Avatkaa pullot varoen, nimittäin viime vuonna avasimme pullon varomattomasti ja suurin osa pullon sisällöstä oli sillä silmäyksellä keittiön katossa, seinillä ja lattialla rusinoiden kera.

Sima

5 l vettä
2 sitruunaa (luomu)
4 dl fariinisokeria
4 dl sokeria
noin herneen kokoinen nokare hiivaa
rusinoita

Kuumenna vesi kiehuvaksi. Lisää sokerit. Pese sitruunat huolellisesti harjaten lämpimällä vedellä. Kuori keltainen kuori ohuelti perunankuorimaveitsellä. Irrota sitruunoista valkoinen kuoriosa ja viipaloi sitruunat. Lisää sitruunan kuorisuikaleet ja viipaleet siman joukkoon ja anna jäähtyä haaleaksi. Liota herneen kokoinen hiivanokare nestetilkkaan ja sekoita juomaan. Anna käydä huoneenlämmössä seuraavaan päivään. Siivilöi ja pullota sima. Pudota jokaiseen pulloon muutama rusina ja siirrä pullot kylmään. Siman valmistuminen vie viileässä noin viikon. 

Mummon kurkut

Valmiit mummon kurkut tarjolla

Isoäidin kurkut, hölskytyskurkut, etikkakurkut.. Nimiä on vaikka mitä, mutta ymmärtääkseni kaikki nimet viittaavat samaan tavaraan, eikö? Isoäitini aina tekee näitä kurkkuja kesäjuhliin, joten mummon kurkut sopii täydellisesti nimeksi.  Olen suuri etikan fani, ja saankin aina kuulla lähipiiriltäni tästä tuotteen suurkulutuksesta. Etikassa olevat kurkut ovat ihania ja niiden valmistus on uskomattoman helppoa ja nopeaa. Kurkut sopivat lisäkkeiksi ihan tuollaisenaan, mutta tällä kertaa kurkut olivat osa bo ssämiä.

Kurkut odottamassa mausteita

Resepti löytyi ruokalan sivulta. Meiltä uupui fenkolin siemenet, jotka varmasti olisivat tuoneet mukavaa vivahdetta kurkkuihin. Vaikka ruokalan reseptillä tehdyt kurkut olivat erittäin maukkaita, niin pitää silti seuraavalla vierailukerralla varmistaa mummoltani, että onko hänellä jokin tietty salainen ainesosa näihin kurkkuihin. Mummot nimittäin usein tietävät ne parhaat reseptit.


Mummon kurkut

1 kurkku
1 rkl tuoretta tillisilppua
1 tl suolaa
2 rkl väkiviinaetikkaa
2 rkl sokeria
1/2 tl fenkolin siemeniä

Leikkaa kurkku siivuiksi. Nosta siivut purkkiin yhdessä muiden ainesten kanssa. Sulje purkki ja sekoita voimakkaasti. Tarjoile kurkut heti tai nosta ne kylmään. Kylmässä seisoessaan niistä irtoaa nestettä ja ne maustuvat paremmin.

Mummon kurkut maustumassa