Suolakuoressa kypsennetty kala

Olin jo pidemmän aikaan suunnitellut kalan kypsennystä suolakuoressa, koska olin kuullut kalasta tulevan näin mehevämpää. Jotenkin sen tekeminen oli aina vain jäänyt. Pari viikkoa sitten näin Hansin matkassa -sarjassa kuinka hän valmisti kalaa kyseisellä menetelmällä, joten päätin viimeinkin toteuttaa suunnitelmani. Sarjasta intoutuneena kaivoin hyllystä Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan -kirjan, josta resepti löytyy. 

Uunista tullut kala ja kalpea suolakuori

Kalaksi hankimme nieriän, joka on muuten ehkä maailman parasta savustettuna. Suolakuoressa oleva kala vastasi odotuksiani, koska se oli todella mehevää ja maukasta. Suolaa kannattaa varata runsaasti, koska sitä menee kuoreen paljon. Ainoa pieni epäonnistuminen oli suolakuori, koska se oli liian heikko verrattuna telkkarissa nähtyihin suolakuoriin. En usko, että se vaikutti kalan makuun ja valmistumiseen, mutta jotenkin odotimme kovaa ja paksua suolakuorta, jonka rikkomiseen tarvitsisi järeämpiä aseita. Sinänsä hyvä että kuori oli helposti poistettavissa, mutta pieni vaivannäkö ja puuhastelu silloin tällöin ruoan eteen tekee ruokakokemuksesta jotenkin erikoisemman. Kuulostaapa hölmöltä, mutta jotenkin se puuhastelu tuo oman ulottuvuuden ruokailuun. No, joka tapauksessa luulen ongelmana olleen se, että pirskottelimme liian vähän vettä suolan päälle, suolaa nimittäin oli tarpeeksi. Seuraavalla kerralla aion kokeilla valkuaista, koska luulen sen tekevän kuoresta kovemman kuin mitä vesi tekee.

Kala täytettynä

Vielä lopuksi lainaus kirjasta: "Ja kyllä -- vaikka kala kypsyy suolakuoressa, se on silti suolattava ennen uuniin laittamista."


Suolakuoressa kypsennetty kala

1-2 kg:n painoinen kala
karkeaa merisuolaa paljon
mustapippuria
sitruunamehua
yrttejä (rosmariinia, timjamia, basilikaa, kevätsipulia...)
vettä tai valkuaista

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Perkaa kala ja poista kidukset mutta älä suomusta, sillä suomut pitävät lihan mehukkaana. Huuhtele ja pyyhi kuivaksi talouspaperilla. Ripottele vatsaonteloon merisuolaa ja pippuria, mausta sitruunamehulla ja silputuilla tuoreilla yrteillä.

Levitä uunivuoan pohjalle noin sentin kerros karkeaa merisuolaa, aseta kala sen päälle ja peitä kunnon kerroksella suolaa. Ripottele merisuolan päälle hieman vettä, joka kovettaa ja sitoo suolan. Vaihtoehtoisesti leivät päälle valkuainen.

Nosta vuoka uuniin ja paista keskitasolla noin tunti, pienemmille kaloille riittää 35-40 minuuttia. Anna kalan levätä uunista ottamisen jälkeen 10 minuuttia ja kopauta suolakuori sen jälkeen auki. Irrota nahka ja tarjoa kala höyryävän kuumana.