Graavilohi kahdella tapaa

 

Olen pitkään halunnut tehdä itse graavilohta, mutta jotenkin sen tekeminen on vain päässyt jäämään. Viime viikonloppuna kaupasta lähti mukaan kokonainen lohi, josta tulikin sitten tehtyä kahta erilaista graavilohta. Ensimmäinen oli perinteinen, suolalla ja pippurilla maustettu graavilohi. Toinen oli punajuurigraavattua ja mausteetkin olivat hieman tavallisesta poikkeavampia.

Perinteisen graavilohen ohje on otettu ihan Pirkan sivuilta. Punajuurigraavatun lohen ohje on Annie Riggsin kirjasta Lahjoja keittiöstä. Kummatkin lohet onnistuivat erittäin hyvin. Jotenkin kuvittelin, että emme voisi päihittää kaupasta ostettua graavilohta, mutta itse tehty oli niin paljon parempaa! Perinteiseen loheen meni huolimattoman lukemisen vuoksi valkopippurit kokonaisina, mutta silti lopputulos oli hyvä. Punajuuri teki lohesta todella nättiä, joten jos haluat vähänkin näyttävyyttä loheen, niin suosittelen ehdottomasti punajuurigraavausta. Punajuuri ei mielestäni lohessa maistunut. Aluksi mietin, että koko lohi tulisi olemaan kauttaaltaan punainen, koska lohi oli sen verran ohut, mutta näin ei onneksi käynyt.

Graavilohi on niin hyvää tuoreen ruisleivän ja tillin kanssa. Tämän yhdistelmän lisäksi graavilohet tulivat tarjolle blinien kanssa.

                                                                                                                                        

Perinteinen graavilohi, 10 annosta

n. 700 g lohifileetä
1 1/2 rkl karkeaa merisuolaa
1-2 tl sokeria
1 tl kokonaisia valkopippureita
tilliä
1/2 sitruunaa

Pane lohifilee leikkuulaudalle nahkapuoli alaspäin. Poista ruodot tarvittaessa. Ripottele pinnalle tasaisesti merisuolaa, sokeria ja rouhittua valkopippuria. Asettele tillin oksia lohen pinnalle. Leikkaa filee kahtia ja nosta palat päällekkäin lihapuolet vastakkain. Peitä kala tiiviisti kelmulla ja foliolla.

Anna kalan suolaantua jääkaapissa 1-2 vuorokautta. Kääntele kalapakettia välillä, jotta kala suolaantuu tasaisesti. Poista tillinoksat ja irtoavat mausteet kalan pinnalta.

Leikkaa kala ohuiksi viipaleiksi ja kierrä viipaleet ruusukkeiksi tarjoiluvadille. Koristele sitruunalohkoilla ja tillillä.

                                                                                                                                         

Punajuurigraavattu lohi, 6 annosta

3 keskikokoista raakaa punajuurta

2 tl kokonaisia mustapippureita

2 tl fenkolinsiemeniä

4 katajanmarjaa

100 g karkeaa merisuolaa

3/4 dl ruokokidesokeria

1 luomusitruunan raastettu kuori

4 reilua rkl tillisilppua

1 1/4 kg ruodotonta lohifileetä

4 rkl kirkasta viinaa

Kuori punajuuret ja raasta ne karkeaksi raasteeksi isoon kulhoon. Rouhi mustapippurit, fenkolinsiemenet ja katajanmarjat huhmareessa ja lisää seos punajuuriraasteeseen. Lisää suola, sokeri, sitruunankuori ja 2 rkl tillisilppua ja sekoita hyvin. 

Aseta isoon laakeaan uunivuokaan kolme kerrosta isoja muovikelmupaloja. Levitä kolmasosa punajuuriseoksesta kelmun keskelle ja nosta lohifilee sen päälle nahkapuoli alaspäin. Levitä loput punajuuriseoksesta lohen pinnalle ja pirskota päälle viinaa. Kääri lohi tiiviiksi paketiksi muovikelmuun, nosta kalan päälle toinen uunivuoka ja aseta painoksi esimerkiksi muutama säilyketölkki. Anna lohen maustua jääkaapissa 2 päivää.

Puhdista suola lohesta mahdollisimman tarkoin ja taputtele kala kuivaksi talouspaperilla. Ripottele pinnalle loput tillisilpusta. Leikkaa kala ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa. Kala säilyy jääkaapissa suojattuna 4-5- päivää.

Kaalikääryleet

Valmiit kaalikääryleet, näyttävät palaneilta, mutta eivät sitä oikeasti olleet.

Kaalikääryleet on yksi parhaista asioista syksyssä! Tästä huolimatta täydellistä reseptiä ei vielä ole löytynyt. Yleensä ne vanhimmat ja perinteikkäimmät reseptit ovat parhaita, joten päätin kokeilla kääryleitä Mysi Lahtisen reseptillä.

Kääryleiden teko vaati paljon aikaa, koska ne ovat vasta syömävalmiita toisena päivänä. Tämä sopi meidän talouteen mainiosti, koska perjantaina aloitimme kääryleiden valmistamisen ja lauantaina 20km vaelluksen jälkeen tyrkkäsimme yön yli muhentuneet kaalikääryleet uuniin hitaasti lämpenemään. Mikä sen ihananpaa kuin maukas ruoka pitkän ulkoilun jälkeen!

Reseptiin voisin lisätä vielä sen, että kaalin ranka kannattaa leikata veitsellä ohuemmaksi ennen kääryleen käärimistä, koska näin sen saa paremmin rullalle.

Kääryle ennen käärimistä

Kääryleet olivat hyviä, mutta silti joku puuttui. Odotin kääryleistä ihanan siirappisen makeita, mutta ne olivat vähän vaisuja. Riisin sijasta käytin ohrasuurimoita, mutta muuten noudatin ohjetta orjallisesti. Käytin kuohukermaa, kuten reseptissä painotettiin, mutta mielestäni pienempikin määrä olisi riittänyt. Tokan päivän jälkeen pyöräytin kääryleiden päälle runsaasti suolaa ja kaadoin oikein paljon siirappia perään. Kolmantena päivänä kääryleet alkoivat jo vastata paremmin mielikuvaani isoäidin kaalikääryleistä.

Kaalikääryleiden kanssa söimme puolukkahilloa ja suolakurkkuja. Nam!


Kaalikääryleet - Mamma Mia

iso kaalinpää
1/2 kg tavallista jauhelihaa
2 dl kypsää riisiä
4 dl kermaa
siirappia
4 lihaliemikuutiota
valkopippuria
suolaa
2 munaa
voita

Kermaa tarvitaan neljä desilitraa eli kaksi purkillista. Kerma ei saa olla mitään kevytkerman litkua vaan paksua vispikermaa. Jos oikein hirvittää, voi toisen purkin kohdalla panna silmät kiinni. Pois sitä ei saa jättää, muuten kääryleistä tulee vaimon kaalikääryleitä.
Keitä kaalia suolattomassa vedessä sen verran, että lehdet vähän laiskistuvat. Nosta kaalinpää vedestä valumaan äläkä kaada keitinvettä pois. Lehdi kaali. Silppua sisimmät pikkulehdet jauhelihan, munien ja kypsien lihaliemessä keitettyjen riisien joukkoon ja mausta täyte valkopippurilla, suolalla, siirappi- ja kermatilkalla.
Kuumenna korkealaitainen pelti uunissa sillä aikaa, kun kiehautat pari kolme desilitraa kaalinpään keitinveteen tehtyä lihalientä.
Ota pelti uunista ja sulata siinä reilusti voita saman tien. Rullaa kääryleet pellille ja ennen kuin pistät sen uuniin käännä kääryleet nurin niskoin. Paista niitä 225-asteisessa uunissa niin kauan, että ne ovat melkein kärähtämäisillään.
Vedä pelti ulos ja valele kaalikääryleitä langanohuella siirappinorolla ja vähän paksummalla kermalurituksella. Käännä sitten kääryleet ja pane pelti taas uuniin.

Kun toinenkin puoli on valeltu ensimmäisen kerran ja kääryleet taas käännetty, pitää lämpöä vähentää alle 200 asteeseen. Sitten paistetaan, valellaan ja käännellään kermalla ja toisinaan siirapilla, välillä kaalin keitinveteen tehdyllä lihaliemellä ja pannulle valuneella tummankiiltävällä nesteellä.
Parin tunnin kumartelun ja paistamisen jälkeen käännetään lämpö uunista kokonaan pois. Kääryleet jätetään uuniin hautumaan omia aikojaan.
Nyt on keittiössä niin ihana tuoksu, että on ihan pakko maistaa. Kääryleet maistuvat hyvälle, mutta eivät vielä alkuunkaan äidin kaalikääryleille. Niitä saadaan valitettavasti vasta huomenna.
Nosta pelti kylmään paikkaan ja peittele se turvaan. Pane kupillinen kaalinkeittovettä jääkaappiin ja heitä loput menemään.
Lykkää pelti sitten huomenna hyvissä ajoin ennen päivällisaikaa uuniin, valeltuasi kääryleitä sitä ennen jääkaapissa olleella kaalivesitilkkasella ja kermalla. Kuumenna kääryleitä miedossa lämmössä. Silloin ne saavat sen oikean, äidin kaalikääryleiden maun.
Kootut kokkaukset, Mysi Lahtinen, Otava, 1991

Juustopallerot

Jääkaapissa oli valkuaisia, joille halusin jotain käyttöä. Yleensä päädyn tekemään valkuaisista marenkia, mutta nyt kaipasin jotain muuta. Pienen tutkiskelun jälkeen löysin juustopalleroiden reseptin karppaus.infon sivuilta.

Pallerot olivat tosi hyviä! Itse käytin juustona oltermannin jämät ja valmiit pallerot tarjoilin tuorejuuston ja miniluumutomaattejen kanssa. Mielestäni pallerot tarvitsivat seurakseen jotain raikasta, koska ne olivat odotettua suolaisempia.

Ohjeen mukaan reseptistä riittää kahdelle henkilölle, mutta mielestäni palleroita olisi riittänyt neljälle pieneksi purtavaksi.


Juustopallerot
4 dl juustoraastetta
4 munanvalkuaista
2 tl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Massa raakana

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää muut aineet varovasti nostellen sekaan. Jauhot kannattaa melkein siivilöidä. Tee n. sentin kokoisia kökkäreitä leivinpaperin päälle ja paista heti 225 asteessa kunnes ovat kullanruskeita. Paisuvat noin kaksinkertaisiksi. Pallerot eivät siedä säilytystä, joten ne kannattaa syödä heti.